테이블링 - 고료리 켄

#신사동 #고료리켄 "김건의 스타일 확정" 아내의 생일로 일찌감치 예약을 하고 방문한 고료리켄. 예약 후 한참 지났는데, <흑백요리사2> 의 출연진에 김건 쉐프님이 포함되어 있다는 사실에 찐팬인 나로서는 매우 기뻤고, 그 후로 고료리켄의 예약은 난이도 최상이 되어버렸다. 참으로 운 좋은 예약과 방문이였다. 이치에 오픈 때부터 재료를 다루는 놀라운 솜씨와 창의적인 메뉴들로 찐팬이 된 본인은 그 후 고료리켄, 회현식당, 회현카페에 이르기까지 김건의 맛을 보기 위해 잘도 따라다녔다 ㅎㅎ 처음 고료리켄을 오픈하실 때, 본인의 요리 열정을 담아낸 멋진 일식집의 탄생을 맛보았고 두 번째 고료리켄을 방문했을 때 루이쌍끄의 소스 장인을 영입하면서 일식에 소스를 더해 프렌치식의 코스를 완성했다. 어색했지만 맛있었다. 이번 세 번째 방문에서 두 번째의 어색함은 완전히 사라지고 확고한 <김건 스타일>의 멋진 해물요리를 창작하는 미슐랭 1스타 레스토랑을 만나게 됐다. #접객 지난 방문에 비해 접객이 눈에 띄게 달라졌다. 일단 메뉴판이 없고 당일의 해물재료를 소개하는 보드가 생겼다. 그리고 음식이 서빙되면 김건쉐프님이 직접 음식에 대해 설명을 한다. 오픈 주방에서 음식 만드는 것도 직접 볼 수가 있는 것도 시각적으로 좋고 음식 서빙 및 술의 리필을 김건쉐프가 직접 하신다는 것도 달라진 점이다. 헤드쉐프가 직접 음식을 놓아주고, 술을 채워주는 식당이 몇이나 인던가? 이집은 그것 많으로도 대접받는 느낌과 확고한 고료리켄 스타일이 잡혔다고 할 수 있겠다. #요리철학 요리에 대한 방향도 확고하게 잡히신 것 같다. 기본적인 해물재료는 우리나라 제철 재료를 최대한 활용하신다. 가금류와 육류는 없이 해산물로만으로 구성이 된다. 각 재료를 맛있게 만드는 최적의 조리법과 소스를 이용해 요리를 완성하는데, 이 과정에서 조리법, 소스 등을 지속적으로 연구를 하셔서 새로운 요리를 창작해 나간다. 지난 방문의 음식이 일식에 소스를 접목하는 프렌치-재패니스 퀴진이였다면 이번 방문의 음식은 완전히 <김건 스타일>의 요리가 완성된 느낌이다. #고등어 잘 시메한 사바를 백합뿌리 우유소스와 함께 먹는 프렌치 느낌의 요리. 파마지아노레지아노 치즈와 루꼴라로 맛과 향기를 추가한 멋진 요리. 시메사바에서 살짝 고등어 육향이 나는데 취향에 따라 풍미, 비릿함으로 인식될 듯 #대하 #아귀 대하가 살짝 푸석한 것이 아쉬움이였지만, 큼지막한 제철 대하와 사케와 우유로 절인 안키모의 눅진함이 좋고 샴페인젤리가 주는 단맛과 상큼함이 발란스를 잡는다. 단감과 샤인머스켓으로 제철의 상징성을 부각. #전복 전복찜을 오일로 재워낸 이탈리안풍의 요리. 대량의 허브가 주는 향긋함, 올리브오일의 풍미 그리고 부드러운 전복의 조화가 좋다. 커리행이 나는 보리로 탄수화물의 액센트를 준다. 전복도 이탈리안 재료로 훌륭하게 적용이 가능하다. #민물장어 비장탄에 구운 민물장어는 비린맛 없이 풍미만을 담았다. 부드럽게 구워진 카바야키는 홍감자퓨레로 부드러움을 더했고 컬리플라워-오일조림은 식감을 담당한다, 양파와 우엉으로 조려낸 간장소스를 함께 먹으면 영락없는 일식과 양식의 멋진 퓨전. #옥돔 #꽃게 하루 20마리의 꽃게를 졸여내어 눅진한 꽃게소스를 만들어 낸다. 소금 넣지 않고 꽃게의 풍미만으로 만든 꽃게의 결정체 위에 비늘 세운 빵이 빵빵한 옥돔 튀김을 올리니 세상 담백함이 바다량을 입은 듯 새롭다. 파프리카로 식감을 주고 제철 통우엉이 입을 즐겁게 한다. 신의 한 수는 몇 줄 넣은 파스타. 그냥 요리를 세상 맛있는 꽃게 파스타로 만들어 내는 마술. #갈치 비장탄에 구워낸 두툼한 갈치구이를 기가막히게 우려낸 살짝 매콤한 다시와 칡전분으로 걸죽하게한 소스와 조합시켰다. 시원하면서 매콤한 소스가 해장감을 완벽하게 주고, 살캉한 갈치살이 포근하다. 제철의 색깔을 섬초튀김으로 멋지게 장식한다. #삼치 낙시로 잡은 삼치를 프랑스풍으로 버터로 구워내고, 곁들임 잎새버섯구이로 식감을 냈다. 표고만 볶아낸 가니쉬는 마치 트러플인양 향이 진동해서 후각을 자극하고 양송이와 샬롯으로 살짝 매운 맛을 낸 소스가 전체를 진하게 포장한다. #복어 복어이리를 비장탄에 은은하게 구워냈다. 표면이 말라가면 속은 크림 같이 더 부드러움이 강조된다. 수향미 리조또와 김소스를 넣은 묽은 소스는 마치 미역국에 밥을 말아 먹는 것 같은 한국식 푸근함을 준다. #딸기 #밤 제철인 딸기와 밤을 꿀에 절였고 호지차 판나코타로 단맛을 주고 양치즈로 짠맛을 조화했다. #미슐랭1스타 오랜만에 방문한 고료리켄에서 미슐랭 1스타의 자격을 보았다. 그리고 점점 발전하는 김건 쉐프의 요리의 세계도 느꼈다. PS: 흑백요리사에서 멋진 활약 기대합니다. PS2: 아내 생일리라고 서비스로 주신 이치에 사케가 참 좋았다. 야마다니시키로 만든 쥰마이다이긴죠급. 다음 이치에 방문 때 주문 예정 #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의베스트퓨전 #러셔스의베스트씨푸드 #러셔스의미슐랭

김건 쉐프의 근본 예전 명칭은 고료리켄. 자신의 이름 건자의 일본식 발음과 간단한 안주 요리라는 고료리를 합쳐 만든 업장 명이다. 자그맣게 시작했지만, 점점 발전해 4개의 업장을 지휘하며 결국 미슐랭 별까지 쟁취한 김건 쉐프의 시그니처 레스토랑 켄. 자신의 이름을 내건 만큼 가장 신경 쓰며 상주하는 업장인데 일식을 베이스로 한 코스요리를 선보인다. 전체적으로 맛을 내는 법을 잘 알고 이것저것 많이 시도한다는 느낌이 들었음. 한번 밖에 먹어보진 않았지만, 정통 카이세키라기 보다는 현대적으로 접근해 점점 자신의 요리를 발전시키는 업장이 아닌가 싶다. 하지만 생각만큼 엄청 뛰어난 맛이라고 하기엔 내 입맛이 너무 올라간듯 하다. 미쉐린스타 발표 직전인 21년 10월에 방문했지만 이미 스타급 수준이니 별을 받았을텐데, 쉐프의 이름값과 비싼 가격에 기대치가 높았는데 그 정돈 아니라는 느낌. 고급진 일식 코스를 경험해보고 싶다면 한 번쯤 방문해봐도 좋을듯 하다. 개인적으로 자의로 재방은 안 할 듯.

작년 10월 말에 방문하여 200,000원으로 오마카세 코스를 먹었어요. 아직도 기억에 생생하게 남아있는 건 엄청나게 큰 장어마끼! 그 외에도 전반적으로 만족스러웠으나, 이 가격으로 또 올 정도로 매력적이지는 않다고 일행과 얘기했던 곳이기도 합니다. 이제는 220,000원으로 올랐으니 더더욱 갈 일이 없을 것 같네요... 식당 위치가 찾기 어려운데, 발렛 해주시는 분이 친절하게 먼저 알려주셔서 다행이었어요! 내부 공간은 차분하게 깔끔하고요. 바 자리 위주라 2인 방문이 가장 적합합니다.

⭐️요리에 매진하는 셰프의 움직임 하나하나를 지켜볼 수 있는 여덟 석의 한정된 공간. 김건 셰프는 이 새로운 공간에서 고료리 켄의 2막을 열었다. 직접 발로 뛰어 선별한 신선한 재료에 창의적인 아이디어와 현대적인 조리법이 더해진 김건 셰프의 요리에는 고료리 켄이 꾸준히 지향해온 정체성이 담겨 있다. 늘 신선한 양질의 재료를 고객에게 제공하기 위해 모든 재료를 당일 소진한다는 셰프의 원칙에서 신뢰감을 느낄 수 있다. 한결같은 맛과 정성이 손님을 맞는 기본 자세라고 생각하는 김건 셰프, 그의 요리를 즐기기 위해 예약은 필수이다.

진심 살면서 먹은 식사경험 중 단연 최고였읍니다,,