테이블링 - 고료리 켄

김건 쉐프의 근본 예전 명칭은 고료리켄. 자신의 이름 건자의 일본식 발음과 간단한 안주 요리라는 고료리를 합쳐 만든 업장 명이다. 자그맣게 시작했지만, 점점 발전해 4개의 업장을 지휘하며 결국 미슐랭 별까지 쟁취한 김건 쉐프의 시그니처 레스토랑 켄. 자신의 이름을 내건 만큼 가장 신경 쓰며 상주하는 업장인데 일식을 베이스로 한 코스요리를 선보인다. 전체적으로 맛을 내는 법을 잘 알고 이것저것 많이 시도한다는 느낌이 들었음. 한번 밖에 먹어보진 않았지만, 정통 카이세키라기 보다는 현대적으로 접근해 점점 자신의 요리를 발전시키는 업장이 아닌가 싶다. 하지만 생각만큼 엄청 뛰어난 맛이라고 하기엔 내 입맛이 너무 올라간듯 하다. 미쉐린스타 발표 직전인 21년 10월에 방문했지만 이미 스타급 수준이니 별을 받았을텐데, 쉐프의 이름값과 비싼 가격에 기대치가 높았는데 그 정돈 아니라는 느낌. 고급진 일식 코스를 경험해보고 싶다면 한 번쯤 방문해봐도 좋을듯 하다. 개인적으로 자의로 재방은 안 할 듯.

작년 10월 말에 방문하여 200,000원으로 오마카세 코스를 먹었어요. 아직도 기억에 생생하게 남아있는 건 엄청나게 큰 장어마끼! 그 외에도 전반적으로 만족스러웠으나, 이 가격으로 또 올 정도로 매력적이지는 않다고 일행과 얘기했던 곳이기도 합니다. 이제는 220,000원으로 올랐으니 더더욱 갈 일이 없을 것 같네요... 식당 위치가 찾기 어려운데, 발렛 해주시는 분이 친절하게 먼저 알려주셔서 다행이었어요! 내부 공간은 차분하게 깔끔하고요. 바 자리 위주라 2인 방문이 가장 적합합니다.

⭐️요리에 매진하는 셰프의 움직임 하나하나를 지켜볼 수 있는 여덟 석의 한정된 공간. 김건 셰프는 이 새로운 공간에서 고료리 켄의 2막을 열었다. 직접 발로 뛰어 선별한 신선한 재료에 창의적인 아이디어와 현대적인 조리법이 더해진 김건 셰프의 요리에는 고료리 켄이 꾸준히 지향해온 정체성이 담겨 있다. 늘 신선한 양질의 재료를 고객에게 제공하기 위해 모든 재료를 당일 소진한다는 셰프의 원칙에서 신뢰감을 느낄 수 있다. 한결같은 맛과 정성이 손님을 맞는 기본 자세라고 생각하는 김건 셰프, 그의 요리를 즐기기 위해 예약은 필수이다.

진심 살면서 먹은 식사경험 중 단연 최고였읍니다,,

#신사동 #고료리켄 "프렌치 켄?“ #찐팬 본인은 김건쉐프의 찐팬이다. 아마도 우리나라에서 이름 좀 나있는 쉐프들 중에선 내가 가장 좋아하는 분이실거다. 이치에 오픈 때부터 그랬고, 고료리켄을 처음 시작할 때는 감동이였다. 이제 또 다른 모습의 고료리켄을 <켄>이라는 이름으로 리오픈 하면서 새로운 모습이 기대되는 진짜 노력하는 쉐프다. #라떼는마리야 지난 방문 시 고료리켄은 나에게 큰 감동을 주었다. 이치에라는 울타리에 같혀있던 김건쉐프의 능력을 개방해 솜씨자랑의 FLEX 해버리는 그런 모습이였다. 요리 하나하나가 조화롭고 아름답다. 그런데 그 조화가 기가막히게 맛있다. 지금까지 먹어본 일식 다이닝 중에서는 가희 최고라고 말할 정도로 대단한 감동을 주었던 고료리켄이다. #변화 새로운 가게로 이전하면서 고료리켄은 <켄>으로 이름을 바꾸고 새로운 모습으로 변신을 시도하고 있다. 주방에는 이전보다 더 많은 스텝들이 보인다. 그 중에 한 분은 지금은 사라진 프렌치퀴진인 루이쌍끄 출신이란다... <왜?> 일단 분위기가 변했다. 밝은 나무 색의 일식 스타일의 인테리어가 좀 더 현대적인 파인다이닝 레스토랑 같은 모습으로 톤다운을 시도했다. 음식도 변했다. 구성이야 자주 변하겠지만 내가 방문했을 때에는 일식이라고 말할 수 없는 음식들을 선보였다. 모두 일식 재료를 사용한 소스베이스의 프렌치 스타일의 음식이다. 그제서야 왜 루이쌍끄 출신의 쉐프가 여기에 합류했는지 이해가 됐다. 지금 기억해 보니 그분은 계속해서 소스만 만들고 계셨네.. #느낌 김건쉐프 요리의 맛을 품평하는 것은 부질없다. <다 맛있기 때문이다> 이번에도 여지 없이 다 맛있다. 그런데 매력이 없다. 예전에 받았던 감동적인 느낌은 이제 없다. 가장 큰 이유는 연속적인 소스의 공격이다. <굽거나 튀긴 해물에 소스를 얹은 요리> 처음부터 끝까지 그 스타일이다. 하나 하나는 다 맛있지만 하나로 합쳐지니 그냥 두리뭉실하다. 예를 들어 중간에 나온 <금태요리>와 막판에 나온 <옥돔요리>는 지금은 맛도 구별이 안된다. 같은 스타일이라 그렇다. 물론 소스에 시소를 사용하거나 전복보리리조또에 갓절임을 매칭시키는 것은 지극히 일본스타일이긴 하지만.. #열정 난 이런 변화를 이분의 열정이라고 생각한다. 계속해서 새로운 요리를 개발하고픈 열정과 노력의 산실이겠지. 그게 맞는 사람도 있고 그게 아쉬운 사람도 있다. 난 그게 싫은게 아니라 예전 스타일이 너무 좋아서 아쉬울 뿐이다. 이런 열정과 변화는 언제나 환영이다. #맛 그래도 정말 대단했던 요리는 하나 짚고 넘어가야겠다. <바다장어>가 정말 감동스럽다. 김건쉐프에 따르며 다른 요리는 변해도 바다장어는 기본으로 가져가는 시그니쳐라고 한다. 만드는 법도 매우 까다롭다. 장어 껍질을 다 벗겨 흰장어로 반든 뒤 미세한 구멍을 수없이 내고 굽는다고 한다. 그러면서 불필요한 지방은 빠져 나가고 양념은 배어들어가는 효과가 있다 그 효과로 겉은 세상 바삭하고 속은 촉촉한 환상적인 장어가 된다. 이런 식감의 장어는 후쿠오카 100년 노포인 <오시즈카 우나기야>의 스타일인데, 바삭한 식감과 맛은 김건쉐프의 장어가 한 수 위이다. #종합 너무 맛있게 먹었다. 그런데 이번 변화는 내게는 조금 아쉽다. 하지만 계속 변화하고 있는 <켄>의 행보는 지켜보는 것 만으로도 즐겁다 PS: 주방을 정리하는 모습을 보니 켄쉐프의 성격이 보인다. 직접 주방 덕트 주위도 다 닦고 와인잔도 설거지를 한다. 남에게 지시하기 보다는 솔선수범 하는 분이다. #러셔스의베스트일식 #러셔스의베스트파인다이닝 #러셔스의미슐랭