테이블링 - 본연

불과 발효, 그 사이에 서정. -- 흑백요리사에서 최현석셰프님과 호각을 다퉜던 ’원투쓰리‘ 배경준셰프님. 프로그램에서 가장 흥미진진했던 부분이었기에 당시 리뷰를 쓰면서 배경준셰프님이 심사 결과를 기다리는 장면을 표지로 올리기도 했는데, 그가 이끄는 레스토랑 ‘본연’을 드디어 다녀왔다. 탁 트인 도심의 풍경이 식당을 감싸고 식사 공간은 휑하다 싶을 정도로 여유롭다. 달빛이 깃드는 테라스는 낭만으로 가득하고, 가게 한편에 놓인 장독과 항아리가 공간에 온기를 불어넣는다. 어느 셰프님이 안 그렇겠냐마는, 이 곳 셰프님도 식재료에 정말 진심인듯 하다. 식전에 “곳간”으로 불리는 방에서 음식에 사용되는 발효청들을 소개하는데, 엑기스란 표현이 더 어울릴만큼 긴 기다림의 시간이 용기 안에 담겨있다. 메뉴판에 꼬박꼬박 적어둔 17개의 산지명에서도 재료에 대한 자부심이 느껴졌다. 늘 느끼는 건데, 음식은 셰프를 닮는다. 진중하고 섬세한 셰프님의 캐릭터가 고스란히 음식에 담겨있다. 장작불과 발효를 주제로 한다는 점에서 과거 모수에 함께 몸담았던 장진범셰프님과 궤를 같이 하지만, 장진범셰프님의 음식이 베토벤 비창의 격정적인 1악장이라면 배경준셰프님의 음식은 서정적인 2악장이다. 해방풍 나물을 곁들인 채끝 스테이크는 구워진 결이 마음에 꼭 들었고, 청둥오리는 시트러스한 고수씨앗의 디테일이 참 좋았다. 멸치볶음버터를 곁들인 보리빵과 갈치속젓소스의 가리비는 레스토랑이 지향하는 바를 가늠할 수 있었던 이 날 최고의 접시. 맞은 편 테이블엔 한껏 차려입고 오랜만에 아빠를 만난 듯한 딸이 아빠를 꼭 안고 눈물을 흘리고 있었다. 그리고 내 건너편 자리엔 미식과 삶에 대해 깊은 이야기를 나눌 수 있는 귀인이 앉아 계셨다. 무척이나 아름다웠던 시간.

#서울강남 #본연 #한식다이닝 * 한줄평 : 흑백요리사 원투쓰리 쉐프의 한식 파인다이닝 1. 흑백요리사 원투쓰리, 배경준 쉐프의 본연 넷플릭스에서 방영된 흑백요리사에 ‘원투쓰리‘라는 예명으로 출연했던 배경준 쉐프인 <본연>이란 레스토랑에 다녀왔다. ’원투쓰리’라는 예명은 쉐프가 미슐랭 1스타, 2스타, 3스타 레스토랑에서 쌓아온 풍부한 경험을 상징한다. 한국의 파인다이닝 시장은 과거 고가의 가격과 높은 심리적 장벽으로 인해 소수의 전유물로 여겨졌으나, ‘흑백요리사‘라는 전무후무한 요리경연 프로그램은 이러한 인식을 바꾸는 결정적 계기가 되었다. 방송에서 쉐프들의 장인 정신, 요리에 담아낸 철학과 예술적 가치를 대중에게 생생히 전달하며 파인다이닝을 단순히 ‘비싼 음식‘이 아닌 ’가치있는 경험’으로 재정의하였다. 2. 본연의 정체성, 잉걸불과 발효의 조화 본연은 한식다이닝의 정체성을 <잉걸불>과 <발효>라는 2가지 조리 기법으로 녹여낸다. 입구 한켠에는 요리에 사용되는 장독대와 발효 항아리가 자리하고, 식사 전에는 한옥의 창고를 의미하는 ‘곳간’이라는 별도 장소에서 발효 효소로 만든 콤부차를 웰컴드링크로 제공하며 3시간여에 걸친 미식 여정이 시작된다. 이러한 연출은 단순한 식사를 넘어 미식을 문화적/감각적 경험으로 확장시키기 위함이다. 3. 본연의 디너 코스 본연의 디너 코스는 전국 17개 도시의 향토 특산물을 활용한 11가지 코스로 구성된다. 최고급 식재료와 세심한 조리법은 한국의 지역성과 계절성을 한 접시에 담아내는데 이 접시는 곧 배경준 쉐프의 상상력을 담아낸 무대 공간으로 해석이 가능하다. 쉐프의 창의성이 돋보였떤 가장 인상깊었던 음식은 번철로 만든 가마솥에 담아낸 영광 보리를 사용한 누룩빵이다. 밥솥에 밥이 아닌 빵을 담아냈다라는 의외성과 강경 갈치속젓 소스를 곁들인 고성 참가리비찜의 콜라보는 굉장히 훌륭했다. 4. 경험의 시대, 파인다이닝의 새로운 기준 오늘날 파인다이닝은 더 이상 식재료의 질과 쉐프의 명성, 요리의 창의성만으로 평가되지 않는다. 비슷한 수준의 요리를 내는 하이엔드 레스토랑도 제법 많아진데다 영리해진 소비자들 역시 ‘맛’은 기본으로 하되 <특별한 경험>을 위해 기꺼이 지갑을 연다. 본연은 이러한 시대적 흐름을 정확히 짚어낸다. 공간과 서비스, 그리고 요리에 담긴 스토리, 각각의 코스에 걸맞는 귀한 커트러리 등은 단순한 식사를 넘어 미식을 예술적 경험으로 승화시킨다.

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