테이블링 - 하쿠시

단언컨대, 머지않아 별이 될 식당. - 30만 원이라는 가격표 앞에서는 누구나 좀 엄격해지기 마련이죠. 하지만 하쿠시의 코스가 끝나는 순간, 그 깐깐함은 어느새 경외감으로 바뀌어 있었습니다. 하쿠시(白紙). ‘하얀 종이’라는 이름처럼, 이곳은 셰프님이 펼쳐둔 백지 위에 계절의 색을 하나하나 입혀가는 듯했어요. 새해를 맞아 첫 요리로 내어주신 맑은 오조니(일본식 떡국)를 시작으로, 코스 이름인 '츠키(月)'처럼 둥근 접시 위에 겨울의 맛이 천천히, 그리고 충만하게 차오르더군요. 무엇보다 불을 다루는 솜씨가 가히 압권입니다. 홍콩 류긴의 그릴 파트 출신답게, 같은 구이 요리 안에서도 변주가 놀랍도록 다채로워요. 짚불 향을 은은하게 입혀낸 사와라(삼치) 와라야키, 겉을 바삭하게 튀겨낸 난황과 부드럽게 구워낸 한우 스키야키의 대비, 그리고 하쿠시의 상징인 트러플 윙까지. 불이 닿은 재료들이 각자 다른 매력으로 입안에서 선명한 인상을 남깁니다. 백지 위에 붓터치를 더하듯, 지극히 섬세한 음식의 디테일도 인상적이었습니다. 겨울 진미인 시라코(이리)를 숯불에 천천히 구워냈는데, 입안에서 마치 크림 스프처럼 녹진하게 풀어지더라고요. 여기에 트러플 소스가 더해지니 입안 가득 겨울의 풍미가 꽉 차오르는 느낌. 작은 그릇에 셰프님이 생각하는 감칠맛을 응축한 '우마미 라이스' 또한 뇌리에 깊은 잔상을 남겼습니다. 식사의 끝에는 81°C 저온에서 천천히 익혀낸 '오츠카레 푸딩'이 기다리고 있습니다. “오늘 하루도 애썼어요"라고 말 건네듯, 입안에서 사르르 녹아내리는 식감. 바닥에 깔린 에스프레소 카라멜의 쌉싸름함이 단맛을 차분하게 잡아주는데, 꽉 차오른 코스의 여운을 부드럽게 감싸 안으며 완벽한 마침표를 찍어주는 기분이었습니다. 아직 미슐랭의 별이 닿지 않았다는 게 의아할 따름이네요. 알음알음 회자되는 '숨겨진 별', 더 유명해지기 전에 이 완벽한 서사를 꼭 한번 경험해 보시길 권합니다. — www.instagram.com/colin_beak